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*la eLinni*.
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FONTE: http://www.corriere.it/sportello-cancro/ar...7/pentole.shtml
Studio del Cnr sui pregi e i possibili rischi dei materiali per cuocere
Scienza in cucina: prova-sicurezza per le pentole
Nessun recipiente è pericoloso in sé, ma abrasioni e temperature alte favoriscono il rilascio di sostanze nocive, anche cancerogene
Le pentole col fondo antiaderente in teflon sono diffusissime e permettono di preparare manicaretti anche senza essere chef. Ma per evitare rischi per la salute vanno usate correttamente. L’indicazione arriva addirittura dal Consiglio nazionale delle ricerche: gli esperti del Cnr hanno stilato le regole su come usare pentole e tegami di diversi materiali in modo sicuro. E in cima alla lista dei materiali a cui fare attenzione c’è proprio il teflon, che già negli scorsi anni era stato sospettato di essere dannoso.
Allora, sul banco degli imputati finì l’acido perfluoroctanico (Pfoa), sostanza cancerogena usata nella preparazione del teflon, che l’Agenzia per la protezione dell’ambiente degli Stati Uniti ha deciso di eliminare entro il 2015 dai processi di produzione, per limitare l’inquinamento ambientale. «Il Pfoa in realtà è assente dal prodotto finale — precisa Mario Malinconico, ricercatore dell’Istituto di chimica e tecnologia dei polimeri del Cnr di Napoli —. Può però svilupparsi a temperature superiori ai 260 gradi». Di norma, la cottura dei cibi non raggiunge quei valori. «Tuttavia è possibile arrivare a temperature anche superiori se una pentola vuota è dimenticata sul fuoco, oppure se è usata come bistecchiera» precisa l’esperto.
«Il Pfoa è una sostanza che permane nell’organismo per molti anni e per questo anche piccole esposizioni possono risultare dannose — aggiunge Riccardo Crebelli, tossicologo dell’Istituto superiore di sanità —. Ma non è la sola che può svilupparsi dal teflon ad alte temperature. In queste condizioni, infatti, il materiale può degradarsi originando anche tetrafluoroetilene, un altro cancerogeno ».
Anche le pentole in rame stagnato non sono adatte alle alte temperature — riprende Malinconico —. Lo stagno infatti inizia ad ammorbidirsi attorno ai 250 gradi. E allora basta un colpo di cucchiaio perché il rivestimento si danneggi e il cibo entri in contatto con il rame», un metallo normalmente presente nella dieta, che può però provocare diarrea e vomito, e diventare tossico per il fegato se assunto in quantità elevate.
Il Cnr consiglia anche di non lavare le pentole con spugne abrasive e di sostituirle quando il fondo è graffiato. E il suggerimento vale per tutti i tipi di pentole, comprese quelle in acciaio e in ghisa, che sono le più resistenti e le più adatte a cucinare a temperature elevate. Fra le irregolarità della superficie, infatti, possono accumularsi microscopici residui carbonizzati di cibo, che sono cancerogeni. «Come regola generale, non bisognerebbe mai cucinare a temperature troppo elevate — puntualizza Crebelli — proprio per evitare che i cibi, bruciandosi, diano origine a composti tossici».
Meno diffuse sono invece le pentole con il fondo in alluminio, ma questo materiale è ampiamente usato per la conservazione degli alimenti. L’alluminio è tossico per il sistema nervoso centrale ed è anche sospettato di favorire il morbo di Alzheimer (un legame che tuttavia non è ancora dimostrato con certezza). «Se le pentole d’alluminio sono rivestite in teflon, il metallo non è esposto al contatto con il cibo — dice Maria Rosaria Milana, dell’Istituto superiore di sanità — e la cottura in pentole d’alluminio, comunque, non presenta particolari problemi. Qualche cautela invece deve essere seguita nella conservazione dei cibi: vaschette, fogli o pentole di alluminio non sono adatti ad alimenti molto salati o acidi». Acidità ed eccesso di sale favoriscono infatti il passaggio del metallo nei cibi.
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